明再对鸡肉丝进行腌制上浆。
所以这样一来,对每一位厨师而言,十五分钟的计时真的都是很紧。
腌制和上浆的过程中,若是稍有不慎的话,可能会把鸡肉丝给弄断了。
鸡肉丝腌制时,要放入更少的盐和糖,蛋清不能加入一个,大概是三分之一的样子。
其他几位厨师也都纷纷点头表示赞同。
冯正明也同样点头:“是很有压力,关键现场是直播的,而且还有时间限制,再加上还有标准要达到,真的是很不容易。”
“看到冯厨师整鸡拆骨的时候,是第一个完成,真的是很佩服。”
这个菜是先要把核桃仁下锅炸到酥脆。
另外腌制过程中,若是不能均匀给上底口,可能炒出来的鸡肉丝味道上会有偏差。
张泉徳说:“实际上,外面流传的扬州炒饭,只是我们淮扬菜中炒饭的一种,真正的名字应该叫:什锦碎金炒饭。”
下锅瞬间,便把碗汁一起下锅,同时再把准备好几根配色香菜梗下锅。
江成哲赞同:“对,不应该被菜系局限了做菜的创意,要大胆的去结合尝试。”
可以说,鸡肉丝的腌制上浆,是一个相当考验厨师基本功的活。
听说两人的一些想法,戴龙笑呵呵表示了一下支持。
然后直接倒出去。
接着再迅速轻轻拨散开。
“说实话,虽然在规定时间内完成了,但赛场上的压力还是很大。”
冯正明问:“什锦碎金炒饭?有什么讲究吗?你们淮扬菜里还有其他的炒饭?”
冯正明是准备好了配料和调料后,回到自己的案台先对鸡肉丁进行腌制和上浆。
但是今天在比赛上,他们都必须要自己去完成。
听张泉徳这么说,让冯正明和江成哲、戴龙都充满好奇。
之后再加入一点点水淀粉,也是用手背慢慢去揉。
所以在场参赛的厨师,大部分看冯正明和江成哲的目光,都像是看两个另类。
最后把青豆下锅翻炒均匀便可以出锅装盘。
随着油温的升高,慢慢让鸡肉丁表面的浆包住。
滑出来的鸡肉丁相当的白嫩。
如果弄断了,那么这场比赛中肯定是要扣分。
把核桃仁和笋丁都放在笊篱当中。
上浆的过程,又是不能对鸡肉丝进行抓拌,也不能给很多的水淀粉。
全部出锅后,接着在锅里加入干净的油,加入一点猪油和香油。
先是腌制,加入盐和糖,因为是做酱爆鸡肉丁,之后还需要用酱炒制。
江成哲还是很有自信:“没问题,银芽鸡丝虽然我以前没有做过,不过我学厨的时候做过相似的菜,所以问题不大,鸡肉丁方面,我做了一个番茄咖喱鸡丁。”
冯正明他们还需要自己选用花椒和黄酒。
这种很独特的扬州炒饭,确实是有点炒出大家的认知了。
“我还是支持你们两个去尝试,大胆的尝试很重要,
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